近年人気の高まっているウイスキーですが、製造過程を知らない人も多いのではないでしょうか。
どのようにして作られるのかを知れば、ウイスキーをより深く楽しめるようになります。
今回は大麦麦芽を原料としたモルトウイスキーについて、製造工程の手順を押さえていきましょう。
モルトウイスキーの製造工程
原料選び・製麦～モルティング～
厳選された大麦の麦芽（モルト）からモルトウイスキーは造られます。まずはモルトウイスキーづくりに適した性質をもつ二条大麦を厳選し、大麦から麦芽（大麦麦芽）を作る製麦を行います。大麦が発芽するときに生み出される酵素により、大麦は糖化します。
酵素を作るために大麦を水に浸して発芽させますが、発芽をさせて成長しすぎると今度は酵素が失われてしまいます。そこで、成長を止めるためにピート（泥炭）や石炭を焚いて、大麦を乾燥させます。この発芽の成長を止める過程で、ウイスキー独特のスモーキーさやピート香が生まれます。
仕込み・糖化～マッシング～
モルトウイスキーの製造における最初の工程が仕込みです。原料となる発芽した麦を乾燥させた後、粉砕して糖化槽に入れます。そこに約61℃の温水を加えて攪拌すると、お粥のような状態になっていきます。
大麦麦芽に含まれる酵素の働きにより、大麦のデンプンが麦芽糖に変化し、麦の殻が残っているので、それをろ過して麦汁をつくれば仕込みは完了です。
こうして生まれた甘い麦汁を糖化液と呼びます。
デンプンが糖に分解される過程で、大麦に含まれるタンパク質もアミノ酸に分解されます。麦芽に加える仕込み水やアミノ酸が、ウイスキーの風味に大きな影響を与えるのです。
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醗酵～ファーメンテーション～
次に醗酵槽に移した甘い麦汁に酵母（イースト菌）を加えて分解を促し、アルコールや炭酸ガスへと変える発酵という過程に入ります。
およそ72時間で麦汁に含まれた糖が醗酵し、7～9％のアルコール分を含んだビール状の液体（モロミ）に変化します。
発酵条件や酵母の種類によってウイスキーの香味が変わる大切な工程です。
また発酵が進むと酵母中の乳酸菌が活発になり、ウイスキー特有のニュアンスやフレーバーを生んでいきます。
蒸留～ディスティレーション～
ウイスキー作りにおいて最も重要となる蒸留。
この過程は発酵液をポットスチルという単式蒸留器に入れて、沸騰した発酵液から蒸気を作り出します。
次に蒸気を冷やして再び液体化し、アルコール成分と揮発成分を取り出します。
ウイスキーの蒸留は2回。
1回目(初留）で発酵させた麦汁は、アルコール分が20％程度の液体になり、アルコールの濃縮や香味の追加、固形分やオフフレーバーの除去が目的となります。2回目(再留）でアルコール分約70％の蒸留液になり、アルコールの濃縮と香味成分の濃縮・選択が目的で行われます。
水とアルコールの沸点には差があり、1気圧下で水の沸点は100℃、これに対してアルコールは約78℃になります。この差があるので、蒸留によって65～70％と高い濃度のアルコールを取り出すことができるのです。
アルコールと、それ以外の香味成分などを効率的に取り出すために、蒸留器の形状や加熱の手段にさまざま工夫がなされています。
モルトウイスキーの製造では単式蒸留機が、グレーンやその他のウイスキーの製造では連続式蒸留機が使われるのが特徴。
貯蔵・熟成～マチュレーション～
蒸留が終わり次第、取り出した液体を樽の中に入れて貯蔵庫で長時間寝かせる熟成に入ります。蒸留液が歳月を経て、無色透明から琥珀色に変化していく、この工程を熟成といいます。
どの樽を使ってどのくらい熟成期間を取るかにより、ウイスキーのまろやかさや複雑さが変わります。
樽の木材から香り成分であるバニリンやタンニンなどのポリフェノールや色素成分が溶出されるため、ウイスキーの風味の5割～7割は熟成中に決まります。
代表的な樽材としてはホワイトオークが良く知られていますが、シェリー酒の空樽を使ったりすることなどもあります。新樽を使う場合、内側を火で焼くことでウイスキーの刺激臭を吸収し、この焼き具合がウイスキーの熟成に影響することもあります。
熟成工程では樽の材質や容積、貯蔵する場所、温度や湿度など様々な要素が複雑に絡み合い、ウイスキーらしい豊かな味わいと深い香りが生まれるのです。
ヴァッティング・ブレンディング
熟成を終えたウイスキーは、仕上げとして ブレンディング作業を行います。
ブレンディングとは蒸留所でできた色々なタイプの原酒を組み合わせ、最終的なウイスキーの味や香りを決めていく過程です。
具体的に個性の強いモルト原酒と個性の穏やかなグレーン原酒を組み合わせ、まろやかな味わいのブレンデッドウイスキーが誕生します。
また一見ノンブレンドであると思われがちなシングルモルトも、実はブレンドされているのです。モルト原酒同士をブレンドさせることをヴァッティングと呼びます。ちなみに熟成年数表示があるものは、使用されたモルト原酒の中での最低年数を示したものです。
中にはシングルカスクといって1つの樽からボトリングしたウイスキーもありますが、基本的にウイスキーはブレンドされて作られると考えて良いです。
品質の良いウイスキーができるかどうかは、ブレンダーというウイスキー職人の鼻にかかっています。
瓶詰め～ボトリング～
ヴァッティングとブレンディングが終わったら、チルフィルタリングというウイスキーを冷却し、ろ過をして不純物を取り除く工程があります。不純物を取り除いた後は、加水してアルコール濃度を調整してから瓶詰めし、ラベルを瓶へ貼りつけて出荷されます。
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👉グレーン ウィスキーとはどんなウィスキー？原料や製法の違いを解説
👉産地や銘柄で味わいが変わるブレンデッドウィスキーの特徴や人気種類
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まとめ
モルトウイスキーは原料選定、仕込みからスタートし、長い時間をかけて熟成された後、個性を引き出すブレンドを行って製品化されます。
どの工程もウイスキーの香りや味に影響するため、プロによる丁寧な作業が非常に重要です。
モルトウイスキーの製造工程を把握しておけば、ウイスキーの味わいや楽しみ方も特別なものになります。知識を元に色々な銘柄を飲んで、あなた好みのウイスキーと出会ってください！！
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